Neues aus der Bücherecke: „Veganer Käse“ – Cashewkäse

Dieser Käse gehört zu den Grundrezepten im Buch „Veganer Käse“. Mit ihm können viele weitere Käsearten hergestellt werden. Zugeben bei der Käseherstellung bedarf es Geduld. Mit mal so kurz eben nen Käse machen, ist es leider nicht getan. Und so ist es auch hier. Eine der Hauptzutat für diesen Käse ist Rejuvelac. Bei uns besser unter dem Namen Brottrunk bekannt. Er allein braucht schon für die Herstellung 4-7 Tage. (Man kann ihn aber auch fertig im Reformhaus kaufen, dies funktioniert auch sehr gut). Ihr braucht für den Cashewkäse folgende Zutaten (ergibt ca. 450 g Käse):

Rejuvelac / Brottrunk

Rejuvelac ist ein fermentiertes Getränk, das leicht herzustellen ist und neben Milchsäure auch Probiotika enthält. Für viele Rezepte in diesem Buch ist Rejuvelac unabdingbar, da es als Reifekultur fungiert. Rejuvelac ist im Kühlschrank etwa 5 Tage haltbar. Daher lohnt es sich, immer ein Glas im Kühlschrank parat zu haben, falls Euch die Lust auf hausgemachten veganen Käse überkommt. Je Umgebungstemperatur dauert es etwa 4-7 Tage, bis der Rejuvelac vollständig ausgereift ist. Er ist auch in vielen Reformhäusern und Bioläden erhältlich. Ihr braucht dazu folgende Zutaten (ergibt ca. 1 l)

200 g Vollkorn- oder Pseudogetreide (z.B. brauner Reis, Kamut, Hirse, Hafergrütze, Quinoa, Roggen, Weizen oder eine Körnermischung
1,5 l gefiltertes Wasser

1. Das Getreide einweichen und keimen lassen
Das Getreide in ein Glasgefäß mit ca. 1 l Fassungsvermögen geben und mit Wasser bedecken. Eine doppelte Lage Passiertuch über die Öffnung legen und mit einem Gummiband befestigen. Die Körner für 8-12 Stunden einweichen. Dann das Wasser abgießen und anschließend wieder so viel frisches Wasser dazugeben, dass die Körner gut angefeuchtet, aber nicht völlig bedeckt sind. Das Gefäß 1-3 Tage an einen warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und die Körner ein- bis zweimal am Tag gut abspülen und wieder mit ausreichend frischem Wasser anfeuchten. Den Vorgang wiederholen, bis die Körner zu keimem beginnen (sie sollten sichtbare kleine „Schwänzchen“ haben).

2. Die Rejuvelac-Kultur züchten
Das gekeimte Getreide gleichmäßig auf zwei Glasgefäße mit je ca. 1l Fassungsvermögen verteilen und in jedes Glas ca. 750 ml gefiltertes Wasser füllen. Die Gläser mit frischen Passiertüchern abdecken und diese mit Gummibändern befestigen. Die Gläser 1-3 Tage an einen warmen Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen. Das Wasser sollte mit der Zeit milchig weiß werden und einen etwas säuerlichen Geschmack entwickeln, der Zitronensaft ähnelt. Die Flüssigkeit in saubere Gefäße abgießen. Die Körner werden nicht mehr benötigt und können entsorgt werden.

Cashewkäse

Dieses simple Rezept dient als Basis für viele andere Zubereitungen in dem Buch. Aber der Cashewkäse ist auch einfach so ein Genuss. Je nachdem wofür der Käse verwendet werden soll und wie mild oder kräftig er sein soll, kann die Reifezeit verkürzt oder verlängert werden. Im Kühlschrank aufbewahrt, reift der Käse mit der Zeit nach und entwickelt einen intensiveren, pikanteren Geschmack. Du benötigst dafür folgende Zutaten:

260 g Cashewnüsse (3-8 h in Wasser eingeweicht und abgetropft)
1 Prise Salz
60 – 120 ml Rejuvelac (vorzugsweise selbstgemacht)

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Cashewnüsse und Salz in einen Mixer geben. Den Mixer einschalten und gerade ausreichend Rejuvelac durch die Deckelöffnung dazugießen, um die Cashewnüsse pürieren zu können (je länger die Cashewnüsse eingeweicht waren, desto weniger Flüssigkeit wird für die Verarbeitung benötigt. Ein leistungsstarker Mixer braucht ebenfalls weniger Flüssigkeit). Die Cashewnüsse pürieren, bis die Masse glatt und cremig ist. Gegebenenfalls hin und wieder die Masse vom Rand des Mixgefäßes abstreichen und näher an die Messer bringen.

Die Masse in ein Glasschüssel oder ein ähnliches Glasgefäß füllen und je nach Umgebungstemperatur und gewünschtem Geschmack 8-36 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Käse wird durch die Reifung fester.

Wenn der Käse als Basis für ein anderes Rezept dienen soll, kann er einfach abgedeckt und bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andernfalls den Käse in eine Glas- oder rostfreie Metallform geben und glatt streichen. Abdecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen, bis er fest ist.

 

Herzlichen Dank an den Narayana Verlag für die freundliche Genehmigung zur Veröffentlichung der Rezepte.
Quelle: Veganer Käse, Miyoko Schinner, erschienen im Narayana Verlag

Das Rezept für den Cashewkäse und viele weitere leckere vegane Käserezepte findet ihr in dem Buch „Veganer Käse“ von Miyoko Schinner. Ihr könnt es beim Narayana Verlag beziehen.

 

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